IPB Dorong Pengembangan Tempe Berbahan Kacang Lokal untuk Kurangi Ketergantungan Impor Kedelai

Bogor – Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Prof. Made Astawan, mendorong pengembangan tempe berbahan baku kacang lokal sebagai alternatif untuk mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai yang mencapai sekitar 2,5 juta ton per tahun. Menurutnya, berbagai jenis kacang seperti koro, gude, dan kecipir memiliki potensi untuk diolah menjadi tempe melalui proses fermentasi sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan nasional.

Tempe Tidak Bergantung pada Jenis Kacang

Prof. Made menjelaskan bahwa secara ilmiah, tempe ditentukan oleh proses fermentasinya, bukan oleh jenis kacang yang digunakan sebagai bahan baku. Proses tersebut memanfaatkan inokulum kapang Rhizopus spp. yang dikenal masyarakat sebagai ragi tempe atau laru.

"Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang Rhizopus spp. Dalam bahasa awam, inokulum tersebut disebut dengan ragi tempe atau laru," jelas Prof. Made Astawan.

Ia menambahkan, kapang yang umum digunakan dalam proses fermentasi tempe antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Selain itu, bakteri dan khamir juga dapat berperan dalam proses fermentasi meski kontribusinya relatif lebih kecil.

Kedelai Masih Menjadi Bahan Baku Ideal

Menurut Prof. Made, pada prinsipnya seluruh jenis kacang dapat diolah menjadi tempe. Namun, setiap bahan baku akan menghasilkan karakteristik gizi, tekstur, dan cita rasa yang berbeda.

"Tempe nonkedelai umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, dan cita rasa yang cenderung kurang disukai dibandingkan tempe kedelai. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia), kadar protein tempe minimal 15%," ujarnya.

Ia menilai kedelai masih menjadi pilihan terbaik karena memiliki kandungan protein paling tinggi dan kadar karbohidrat lebih rendah dibandingkan jenis kacang lainnya. Bahkan, kualitas protein tempe kedelai disebut hampir setara dengan protein hewani dengan harga yang lebih terjangkau.

Diversifikasi Pangan Berbasis Komoditas Lokal

Pengembangan tempe berbahan baku kacang lokal dinilai sejalan dengan upaya pemerintah mendorong diversifikasi pangan dan memperkuat ketahanan pangan nasional. Selama ini, kebutuhan kedelai dalam negeri masih didominasi oleh pasokan impor sehingga pengembangan bahan baku alternatif berpotensi mengurangi ketergantungan terhadap pasar global.

Meski demikian, pengembangan tempe nonkedelai masih memerlukan inovasi teknologi agar mampu menghasilkan kualitas gizi dan cita rasa yang lebih mendekati tempe kedelai.

Dampak bagi Masyarakat

Pemanfaatan kacang lokal sebagai bahan baku tempe berpotensi membuka peluang baru bagi petani, memperkuat pemanfaatan komoditas dalam negeri, serta mendukung ketahanan pangan nasional. Diversifikasi bahan baku juga dapat menjadi alternatif bagi industri tempe apabila terjadi fluktuasi pasokan maupun harga kedelai di pasar internasional.

Tindak Lanjut Pengembangan

Prof. Made optimistis inovasi teknologi pangan dapat meningkatkan kualitas tempe berbahan baku kacang lokal. Menurutnya, berbagai modifikasi proses fermentasi masih terus dikembangkan agar komposisi gizi dan karakteristik sensori tempe nonkedelai semakin mendekati tempe berbahan kedelai sehingga dapat diterima lebih luas oleh masyarakat.

"Dengan berbagai modifikasi proses, kacang lokal Indonesia dapat diolah menjadi tempe dengan komposisi gizi dan penerimaan sensori yang mendekati tempe dari kedelai," pungkasnya.